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南蛮窯・南蛮バッケン
選ばれる4つのポイントとその秘密

革命的技術力

3点芯温測定

3点芯温測定

今までの“菓匠センサー”の改良に取り組み、3点芯温センサーを新開発しました。今まで空気を含む生地焼成 は、芯温の測定点が空洞であったりすると、正確な生地温度が測れませんでした。
そこで、センサー部分に間隔をあけた3点の測定点を設定し、より正確な芯温を測定できるようにしました。また、もしも1点が生地の空洞部分に当たり、他の点と大きく違う数値を計測した場合は、残り2点の数値を優先させ、その平均値を芯温として計測します。このため計測エラーがありません。
そして、正確に計測された芯温を記憶して、コンピューターが自動的に焼成温度を切りかえ、ダンパーを開閉させ、そして商品の焼成完了までお知らせします。長崎カステラのような焼き上がりの判断が難しい焼成に特に効果を発揮します。

プリン全自動焼成

3点芯温測定

プリンは特に温度管理の難しい菓子のひとつです。熟練された職人の方でさえ、ちょっと油断 すると火が入りすぎ、商品に巣が入ってしまいます。
配合によって異なりますが、たとえば、芯温センサーをプリンの中に入れ、プリンの生地温度が80℃の時は柔らかなプリン、83℃の時はしっかり固めのプリンが焼けると言うような微妙な判断を芯温センサーでやることができます。このため焼成完了まで、一切手を触れることはありません。
通常、プリンの状態を見るためにはプリンに触り、振って確認します。2回、3回と確認のために何度か扉を開け閉めするたびに密閉されていた炉内温度はぐっと下がります。わずかな温度差でプリンの仕上がりが変わってしまうのです。

ゼリー殺菌85℃

3点芯温測定

ゼリーの殺菌は90℃を超えるとゼリーが離水しやすくなり、85℃以下では殺菌が甘く、日持ちがしなくなり、食中毒の原因になります。寸胴で行う熱殺菌は、温度管理のためにずっと人が付いていなくてはなりません。また、直火のため温度のムラがあり、誰でもや れることではありませんでした。
南蛮窯バッケンは、芯温センサーと自動ダンパーにより、水温が85℃を超えると自動的にダンパーと強制ファンが働き、水温の上昇を止めます。
自動でコントロールされる安定した殺菌システムにより、食中毒の心配がなくなることはもとより、ロスのない殺菌と口解けのいい高品質のゼリー製品を効率よく生産することができます。そして、これがすべてフルオート、人が見なくていいのです。